Αρτοποιός

Ο αρτοποιός-αρτοτεχνίτης διαθέτει τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες προκειμένου να προσφέρει υπηρεσίες που ικανοποιούν τις απαιτήσεις του κοινού σε διάφορα είδη άρτου, αρτοσκευασμάτων και αρτοπαρασκευασμάτων, σύμφωνα με τους ανά περίπτωση ισχύοντες  κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων και την ισχύουσα νομοθεσία (ΦΕΚ 788/Β/31-12-1987: Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, όπως έχει  τροποποιηθεί και ισχύει σύμφωνα με τις εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία). Το επάγγελμα του Αρτοποιού ορίζεται και στον Νόμο 3526/2007  (Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας) ως ο επαγγελματίας που παρασκευάζει άρτο ή αρτοπαρασκευάσματα ή αρτοσκευάσματα, με  βάση το αλεύρι από δημητριακά παντός τύπου. Οι αρτοποιοί εργάζονται είτε ως ελεύθεροι επαγγελματίες σε δικές τους επιχειρήσεις, είτε  απασχολούνται ως αρτεργάτες σε άλλες επιχειρήσεις της επισιτιστικής βιοτεχνίας, του εμπορίου άρτου ή του ξενοδοχειακού-τουριστικού τομέα,  είτε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια στην αναπτυσσόμενη βιομηχανία άρτου, καθώς και σε μεγάλες αλυσίδες του λιανικού εμπορίου. Τα είδη που  παρασκευάζει είναι ευρείας κατανάλωσης και απαραίτητα για τη διατροφή των ανθρώπων, ενώ ο ρόλος του επαγγέλματος του αρτοποιού είναι  θεμελιώδης. Ο κλάδος της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους πλέον δυναμικούς πυλώνες της βιομηχανίας τροφίμων.

Συναφές Επαγγελματικό Περίγραμμα (βάσει λίστας ΕΠ του ΕΟΠΠΕΠ):

• «Αρτοποιός – Αρτοτεχνίτης»

Διασύνδεση με άλλα επαγγέλματα / δραστηριότητες:

Επαγγελματικοί φορείς

Σε εθνικό επίπεδο:

•  Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος
• Ελληνική Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (ΕΕΠΑΖ)
• Ομοσπονδία Ιδιωτικών Υπαλλήλων Ελλάδος (ΟΙΥΕ)
• Εργατοϋπαλληλικό Κέντρο Αθήνας
• Γενική Συνομοσπονδία Εργατών Ελλάδος (ΓΣΕΕ)

Σε ευρωπαϊκό/διεθνές επίπεδο:

• Ευρωπαϊκή Συνομοσπονδία Αρτοποιών & Ζαχαροπλαστών – European Confederation of national Bakery and Confectionery Organizations  (C.E.B.P.)
• Διεθνής Ένωση Αρτοποιών – International Association of Plant Bakeries (A.I.B.I.)
• Ομοσπονδία των Ευρωπαίων Παραγωγών & Προμηθευτών Α’ Υλών Αρτοποιίας / Ζαχαροπλαστικής – Federation of European Manufacturers and  Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisseries Industries (FEDIMA)
• International Association for cereal science and technology- Διεθνής Ένωση για την Επιστήμη και την Τεχνολογία των Δημητριακών (I.C.C.)
• Cereals & Grains Association (Σύνδεσμος για τα Δημητριακά και τα Σιτηρά)

Οι προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος του «αρτοποιού» ορίζονται από την εξής νομοθεσία:

• Νόμος 3526/2007, Περί παραγωγής και διάθεσης προϊόντων αρτοποιίας
• Νόμος 4442/2016. Νέο Θεσμικό πλαίσιο για την άσκηση οικονομικής δραστηριότητας
• Υ.Α. οικ. 16228/2017 (ΦΕΚ 1723/Β` 18.5.2017) Απλούστευση και προτυποποίηση των διοικητικών διαδικασιών γνωστοποίησης λειτουργίας Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος, Θεάτρων και Κινηματογράφων
• Υπουργική Απόφαση Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 – ΦΕΚ 2161/Β/23-6-2017 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων  τροφίμων / ποτών και άλλες διατάξεις»

Βασική νομοθεσία σε εθνικό επίπεδο σε επίπεδο επαγγέλματος/κλάδου:

• ΕΦΕΤ, Οδηγός Υγιεινής για τα Αρτοποιία
• Νόμος 3420/2005 (ΦΕΚ 298/ τ. Ά 2005) «Κύρωση της Σύμβασης Πλαίσιο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τον έλεγχο του καπνού»
• Υπουργική απόφαση 14708/2007 (ΦΕΚ 1616/τ.Β΄/17- 8-2007)29 «εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας  τροφίμων και την εφαρμογή των σχετικών οδηγών ορθής πρακτικής»
• Νόμος 3730/2008 (ΦΕΚ 262/ τ. Ά/ 2008) «Προστασία ανηλίκων από τον καπνό & αλκοόλ και άλλες διατάξεις»
• Νόμος 4072/2012 (ΦΕΚ 86/Α/11-4-2012) «Τροποποίηση διατάξεων για την εγκατάσταση περάτωσης έψησης (N. 3526/2007)»
• Νόμος 4254/2014 (ΦΕΚ 85/Α/07-4-2014) «Μέτρα στήριξης και ανάπτυξης της ελληνικής οικονομίας, διάθεσης άρτου, προϋποθέσεις για την  λειτουργία ενός πρατηρίου άρτου»
• Νόμος 4441/2016 (ΦΕΚ 227/ 06-12-2016) «Απλοποίηση διαδικασιών σύστασης επιχειρήσεων, άρση κανονιστικών εμποδίων στον ανταγωνισμό  και λοιπές διατάξεις», «παραδοσιακός άρτος», «παραδοσιακό αρτοποιείο» και «παραδοσιακός φούρνος»
• Υ.Α. Γ1(δ)/ ΓΠ οικ.67322/2017 (ΦΕΚ 3282/Β` 19.9.2017), Ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης σε συμμόρφωση προς τις διατάξεις της  Οδηγίας 98/83/ ΕΚ του Συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης, της 3ης Νοεμβρίου 1998 όπως τροποποιήθηκε με την Οδηγία (ΕΕ) 2015/1787
• Κωδικοποίηση Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.), 30/08/2017
• Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, ΧΙΙΙ Δημητριακά και προϊόντα εξ αυτών, άρθρα 111. Άρτος, 112. Αρτοσκευάσματα, 113. Απλά αρτοσκευάσματα,  114. Διάφορα Αρτοσκευάσματα και άρθρο 117. Πιεστή ζύμη Αρτοποιίας

Βασική νομοθεσία σε ευρωπαϊκό/διεθνές επίπεδο: 

• Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του ευρωπαϊκού κοινοβουλιου και του συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 «για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της ευρωπαϊκής αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων»
• Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του ευρωπαīκού κοινοβουλίου και του συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004, «για την υγιεινή των τροφίμων»
• Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1935/2004 του ευρωπαϊκού κοινοβουλίου και του συμβουλίου της 27ης Οκτωβρίου 2004 «σχετικά με τα υλικά και  αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα»
• Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του ευρωπαϊκού κοινοβουλίου και του συμβουλίου της 25ης Οκτωβρίου 2011 «σχετικά με την παροχή  πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές (επισήμανση τροφίμων)»
• Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 2021/382 της επιτροπής της 3ης Μαρτίου 2021 «διαχείριση των αλλεργιογόνων τροφίμων, την αναδιανομή των τροφίμων  και τη νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων»

Σύμφωνα με στοιχεία από το Observatory of Economic Complexity (OEC) στην Ελλάδα, τα προϊόντα αρτοποιίας κατέχουν ένα ποσοστό 0,38%  των ελληνικών εξαγωγών που αντιστοιχεί στα 138 εκατομμύρια δολάρια. Οι κύριες χώρες εξαγωγής των προϊόντων αυτών είναι οι Ηνωμένες  Πολιτείες Αμερικής (12,4%), η Κύπρος (12,9%), η Βουλγαρία (9%), η Γερμανία (8,6%), η Ρουμανία (5,5%), η Σαουδική Αραβία (5,4%) κ.α. Η εξαγωγική  δραστηριότητα των προϊόντων του κλάδου είναι αρκετά δυναμική, αυξάνοντας το ποσοστό συμμετοχής τους στο σύνολο των εξαγωγών προϊόντων  από το 0,26% στο 0,38% την τελευταία πενταετία, ενώ τα έσοδα των εξαγωγών από τα 76,7 εκατομμύρια δολάρια το 2015 αυξήθηκαν κατά 80% σε  μια πενταετία. Η εξαγωγική δραστηριότητα περιλαμβάνει κυρίως συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας, όπως μπισκότα, παξιμάδια, βουτήματα κ.α.,  που παράγονται σε βιοτεχνίες μεταποίησης και όχι σε αρτοποιεία λιανικής πώλησης. Παράλληλα, βρίσκεται σε εξέλιξη προσπάθεια επέκτασης  αλυσίδων πώλησης προϊόντων αρτοποιίας με την μέθοδο του Franchise σε χώρες του εξωτερικού.

Καινοτομία προϊόντος/υπηρεσίας

Οι βασικές τάσεις στην καινοτομία του ψωμιού, της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής σχετίζονται με την υγεία, την απόλαυση και την  ευκολία. Οι καταναλωτές έχουν πλέον αυξανόμενο ενδιαφέρον για τρόφιμα που προωθούν την υγεία, διατηρούν την ενέργεια και ενισχύουν τον  κορεσμό ή κάνουν τους καταναλωτές να αισθάνονται χορτάτοι μετά το φαγητό. Ως παραδείγματα καινοτομίας μπορούν να καταγραφούν:

• Η παραγωγή πιο υγιεινών προϊόντων με χρήση περισσότερων δημητριακών ολικής αλέσεως, φυτικών ινών, προβιοτικών ή αντιοξειδωτικών  συστατικών
• Η παραγωγή αρτοσκευάσματων με χαμηλότερες θερμίδες
• Η παραγωγή vegan προϊόντων
• Η παραγωγή αρτοσκευασμάτων σε ξυλάκι
• Η χρήση αρχαίων δημητριακών

Καινοτομία διαδικασίας

Εισαγωγή νέων συστατικών στην παραγωγική διαδικασία, όπως κινόα, σόργο, λούπινο, ρεβίθι με σκοπό την χρήση για παραγωγή αλεύρων και  αρτοπαρασκευασμάτων. Νέες τεχνικές αρτοποίησης, όπως η αργή ωρίμανση χρησιμοποιώντας πολύ μικρό ποσοστό μαγιάς, με ή χωρίς προσθήκη  προζυμιού. Η νέα τεχνική επιδρά πολύ ευεργετικά στα χαρακτηριστικά του ζυμαριού και στα οργανοληπτικά και φυσικά  χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Επίσης δίνει την δυνατότητα παραγωγής πολλαπλών κωδικών (μεγάλη ποικιλία), οι οποίοι, αφού  ζυμωθούν, τοποθετούνται σε ψυγεία στόφες μέχρι την επόμενη μέρα που θα ψηθούν. Χρήση τεχνικών μαγειρέματος όπως Sous-Vide, Cook-Vide  και Moist Heat, αποτελούν με την σειρά τους καινοτόμες διαδικασίες στην παραγωγή προϊόντων που πωλούνται από τα αρτοποιεία.

Καινοτομία στην οργάνωση/λειτουργία

Η καινοτομία στην οργάνωση βασίζεται στην υιοθέτηση νέων πρακτικών από το προσωπικό που αναδεικνύουν την κουλτούρα ποιότητας σε ένα  αρτοποιείο. Αυτό συνδέεται με καταμερισμό εργασιών, περιγραφή θέσεων εργασίας, κατάρτιση και εξειδίκευση. Η καινοτομία στην λειτουργία  αναφέρεται στην συνεχή ενημέρωση του επαγγέλματος για πρακτικές και τάσεις του εξωτερικού, με σκοπό την άμεση προσαρμογή στις αναδυόμενες τάσεις.

Καινοτομία marketing

Η καινοτομία στο μάρκετινγκ ξεχωρίζει μια επιχείρηση από τον ανταγωνισμό. Μπορεί να εξατομικευτεί με διάφορους τρόπους, όπως η  διαμόρφωση της βιτρίνας ενός αρτοποιείου, η ποικιλία των αρτοσκευασμάτων, η προσθήκη προϊόντων βασιζόμενα σε παραδοσιακές συνταγές, η  χρήση τοπικών πρώτων υλών και η ανάδειξή της, η σύνδεση προϊόντων με τοπικούς μύθους, ήθη και έθιμα, η διαφορετικότητα στα σχήματα,  ακόμα και η χρήση πρώτων υλών σε ασυνήθιστους συνδυασμούς (π.χ. αρτοσκευάσματα με διαφορετικές γεμίσεις). Επίσης, καινοτομία και  διαδίκτυο μπορούν να αποτελέσουν σημαντικούς παράγοντες για την αύξηση των πωλήσεων ενός αρτοποιείου.