Αρτοποιός

Ένας από τους λόγους μείωσης των επιχειρήσεων του κλάδου, είναι η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού, όπως αρτοτεχνίτες και αρτεργάτες. Η συνεχής αναζήτηση εργαζομένων, η αδυναμία στελέχωσης από τις σχολές αρτοποιίας, η έλλειψη κινήτρων από την πολιτεία και οι χαμηλές οικονομικές αποδοχές σε συνδυασμό με το νυχτερινό ωράριο έχουν οδηγήσει σε ένα εκρηκτικό μίγμα  που απειλεί την βιωσιμότητα των αρτοποιών, προς όφελος των αλυσίδων πώλησης των προϊόντων αρτοποιίας. Παραδοσιακά αρτοποιεία κλείνουν το ένα μετά το άλλο, λόγω αδυναμίας διάδοχης  κατάστασης, ενώ αρτοποιεία σε λειτουργία αδυνατούν να βρουν εξειδικευμένο προσωπικό για να στελεχώσουν την επιχείρηση τους. Το πρόβλημα είναι τόσο μεγάλο που σε παραδοσιακές χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, όπως η Γερμανία, έχει οδηγήσει σε λουκέτο το 30% των αρτοποιείων την τελευταία δεκαετία.

Χρόνος εκδήλωσης: 0-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: αρτοτεχνίτης, αρτεργάτης, νυχτερινό ωράριο, διατροφικές συνήθειες

Το ολοένα αυξανόμενο κόστος της ηλεκτρικής ενέργειας και των καυσίμων, καθιστά ασύμφορη την λειτουργία των αρτοποιών τόσο σε εθνικό όσο και σε πανευρωπαϊκό επίπεδο. Η έλλειψη χρηματοδότησης δημιουργεί ανυπέρβλητα προβλήματα στην βιωσιμότητα των επιχειρήσεων του κλάδου διότι δεν μπορεί να αντιμετωπίσει το πρόβλημα της κατανάλωσης ενέργειας. Σε ό,τι  αφορά τη χρηματοδότηση από ευρωπαϊκά προγράμματα, για τα επόμενα έτη, το νέο ΕΣΠΑ της περιόδου 2021-2027, όπως αναφέρεται σε σχετική εγκύκλιο του υπουργείου  Οικονομίας, εστιάζει  σε επενδύσεις στους τομείς της τεχνολογίας, των ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, των δικτύων, της ανταγωνιστικότητας των μικρομεσαίων επιχειρήσεων και της πρόσβασης των ανέργων στην απασχόληση (ιδίως των νέων και των οικονομικά μη ενεργών ατόμων, κ.ά.). Παρόλα αυτά, η ένταξη των μικρών παραδοσιακών αρτοποιείων είναι δύσκολη λόγω των κριτηρίων επιλεξιμότητας  (μονάδες εργασίας, ιδία κεφάλαια κ.α.). Η χρηματοδότηση από τράπεζες θα συνεχίσει να παρουσιάζει δυσκολίες λόγω των υψηλών επιτοκίων και υψηλών δεσμεύσεων εκ μέρους της επιχείρησης.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: τράπεζες, χρηματοδότηση, ΕΣΠΑ, ευρωπαϊκά συγχρηματοδοτούμενα προγράμματα, επενδύσεις, κεφάλαια, κύκλος εργασιών, εγγυήσεις, φερεγγυότητα

Η πώληση του κατεψυγμένου ψωμιού από αλυσίδες λιανικής πώλησης τροφίμων, μετά την πλήρη απελευθέρωσή του, έχει αυξηθεί. Αυτό συμβαίνει κυρίως για οικονομικούς λόγους καθώς το  κατεψυγμένο ψωμί είναι πιο οικονομικό αλλά και εξαιτίας της παραπλάνησης του καταναλωτή σχετικά με το είδος του ψωμιού (κατεψυγμένο) όπως και της αδυναμίας των αρμόδιων φορέων να  ελέγξουν την τήρηση του σχετικού πλαισίου. Ο αθέμιτος ανταγωνισμός που προκύπτει είναι μεγάλος, διότι το κοστολόγιο για την παραγωγή του κατεψυγμένου άρτου είναι χαμηλό, όταν ένας  μικρός παραδοσιακός φούρνος για την παραγωγή φρέσκου ψωμιού καλείται να καταβάλει υψηλό κόστος πρώτων υλών, υψηλό κόστος ενέργειας και να αναζητήσει και το κατάλληλο  εξειδικευμένο προσωπικό να το παρασκευάσει. Κατά συνέπεια, οι έλεγχοι από τους αρμόδιους φορείς θα πρέπει να πραγματοποιούνται συχνά και συστηματικά, αυξάνοντας το αίσθημα της  ασφάλειας στον καταναλωτή και στον επιχειρηματία. Η απουσία ελέγχων οδηγεί σε αθέμιτο ανταγωνισμό, κινδύνους για την ασφάλεια του καταναλωτή, προβλήματα βιωσιμότητας των  αρτοποιείων και απομάκρυνση του επαγγελματισμού και της ηθικής.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: bake off, super market, κατεψυγμένο ψωμί, πτώση τζίρου, αθέμιτος ανταγωνισμός, προψημένο ψωμί

Το θεσμικό πλαίσιο λειτουργίας των αρτοποιείων καθορίζεται από Ευρωπαϊκούς κανονισμούς και εθνικά νομοθετήματα, όπου περιγράφονται αναλυτικά οι απαιτήσεις για την παραγωγή και  διάθεση ασφαλών τροφίμων. Η συνεχής εφαρμογή νέων κανονιστικών απαιτήσεων, όπως το περιβαλλοντικό τέλος που εφαρμόζεται για τις πλαστικές σακούλες, η γραφειοκρατική διαδικασία της  καθημερινής ενημέρωσης, του προγράμματος προσωπικού στην επιθεώρηση εργασίας και η συνεχής καταγραφή προστίμων, δημιουργεί ανασφάλεια στον επαγγελματία του κλάδου και  οικονομικές απώλειες. Η εφαρμογή της ψηφιακής κάρτας, αποτελεί και αυτή αίνιγμα για το πώς θα λειτουργήσει στα αρτοποιεία, μιας και όλοι γνωρίζουν την ιδιορρυθμία του ωραρίου. Η  ηλεκτρονική τιμολόγηση στις επιχειρήσεις για την χονδρική πώληση δημιούργησε νέες απαιτήσεις, όπως κόστος εγκατάστασης προγραμμάτων μηχανογράφησης, προβλήματα χρήσης από επαγγελματίες του κλάδου χωρίς τις ανάλογες δεξιότητες.

Χρόνος εκδήλωσης: 0-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, επιθεώρηση εργασίας, πρόστιμα, ηλεκτρονική τιμολόγηση, περιβαλλοντικό τέλος, ψηφιακή κάρτα εργασίας, ΕΦΕΤ

Η πανδημία και τα προβλήματα υγείας που προκάλεσε, άλλαξαν τις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών. Είναι γεγονός ότι όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν τρόφιμα για να  ενισχύσουν την υγεία τους. Σύμφωνα με έρευνα του Διεθνούς Συμβουλίου Πληροφοριών για τα τρόφιμα (IFIC), ένας στους πέντε καταναλωτές αναζητά ενεργά οφέλη για την υγεία από τα  τρόφιμα, οφέλη όπως η διαχείριση βάρους, η ενέργεια, η πεπτική υγεία και η υγεία της καρδιάς. Στην έρευνα, το 27% των καταναλωτών ορίζουν ως υγιεινά τρόφιμα τα τρόφιμα που περιέχουν  θρεπτικά συστατικά, όπως τα δημητριακά ολικής άλεσης που είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες, ενώ το 25% αυτά που δεν περιέχουν ζάχαρη, λίπος και υδατάνθρακες. Οι παραπάνω  απόψεις, αναδεικνύουν και τις τάσεις πάνω στις οποίες θα πρέπει να καινοτομήσουν οι αρτοποιοί, με σκοπό την παραγωγή προϊόντων που θα βοηθήσουν τους καταναλωτές να ικανοποιήσουν τις  ανάγκες τους.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: ψωμί ολικής άλεσης, ψωμί με προζύμι, μαύρο ψωμί, πολύσπορο, σικάλεως, φυτικές ίνες, vegan, ζάχαρη, λιπαρά, χωρίς γλουτένη

Οι κανονιστικές αλλαγές που αναμένεται να επηρεάσουν το επάγγελμα τα επόμενα έτη είναι οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί για την επισήμανση τροφίμων, τα πρόσθετα τροφίμων, τους ισχυρισμούς  υγείας στα τρόφιμα, την προστασία του περιβάλλοντος και τους διατροφικούς κινδύνους από ουσίες όπως πρόσθετα, κουμαρίνη, ακρυλαμίδιο, υπερφθοριωμένες αλκυλιωμένες ουσίες (PFAS) κ.α.  Σημαντικές παρεμβάσεις για το μέλλον του κλάδου αποτελούν:

• η ενημέρωση – κατάρτιση των επαγγελματιών του κλάδου προκειμένου να κατανοήσουν τη νομοθεσία που αναφέρεται στις επισημάνσεις για ιδιαίτερη προσοχή για τα αλλεργιογόνα συστατικά  των τροφίμων και τη διαθρεπτική σύστασή τους
• η σωστή εφαρμογή των κανόνων για τους ισχυρισμούς υγείας και για την προστασία του περιβάλλοντος (σακούλες, καλαμάκια κ.α.)

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: καινοτομία, ψωμί με προζύμι, λιπαρά, χωρίς γλουτένη, θερμιδική αξία, πρωτεΐνες, υγιεινή διατροφή, ευεξία, επισήμανση, ισχυρισμοί υγείας, κουμαρίνη, ακρυλαμίδιο, πρόσθετα  τροφίμων

Η πανδημία επιτάχυνε την εφαρμογή της ψηφιακής τεχνολογίας στην καθημερινότητα του αρτοποιού. Η μείωση του ελεύθερου χρόνου σε συνδυασμό με την αύξηση των καθημερινών υποχρεώσεων οδηγούν τους καταναλωτές να παραγγέλνουν ηλεκτρονικά και να χρησιμοποιούν σε μεγάλο βαθμό το διαδίκτυο. Ο ψηφιακός μετασχηματισμός στα αρτοποιεία τα τελευταία έτη  είναι γεγονός ενώ βασικές ενδείξεις της εξέλιξης της τάσης αποτελούν οι ηλεκτρονικές πληρωμές, τα ηλεκτρονικά τιμολόγια, η ψηφιακή κάρτα εργασίας και η ηλεκτρονική πώληση προϊόντων. Η  αύξηση χρήσης των ηλεκτρονικών συναλλαγών, με βασικά παραδείγματα τις διαδικτυακές αγορές (e-food, click delivery, deliveras, skroutz), τις διαδικτυακές κοινότητες (TripAdvisor, google  αξιολογήσεις) και τα κοινωνικά δίκτυα (Facebook, Instagram κ.α.), είναι συνυφασμένη πλέον με την λειτουργία και των αρτοποιείων.

Χρόνος εκδήλωσης: 0-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: πλατφόρμες πώλησης προϊόντων, ηλεκτρονική τιμολόγηση, ηλεκτρονική παραγγελία, ψηφιακή κάρτα εργασίας, e-food, click delivery, deliveras, skroutz, TripAdvisor, google,  facebook, Instagram

Οι συνεχόμενες αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών και το δύσκολο επιχειρηματικό περιβάλλον δραστηριοποίησης οδηγεί τους αρτοποιούς στην υιοθέτηση πρακτικών καινοτομίας, με  σκοπό την αύξηση της παραγωγικότητας και την παραγωγή προϊόντων με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Χαρακτηριστικά που προσδίδουν διαφορετικότητα στην γεύση, στην εμφάνιση κατά την  πώληση (σχήμα, μέγεθος), στην ποιότητα, στο είδος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται και στην χρήση νέων τεχνικών (Sous-Vide, Cook-Vide κ.α.). Παράλληλα, νέες υπηρεσίες  προσφέρονται, όπως η πώληση μέσω διαδικτύου, η ταυτόχρονη πώληση γλυκών-παγωτού-μαγειρευτού φαγητού και νέα αρτοποιεία κατασκευάζονται με καινοτομία στην διακόσμηση και την αρχιτεκτονική.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: καινοτομία προϊόντων, σχεδιασμός νέων προϊόντων, διεθνείς τάσεις, ανταγωνισμός, έρευνα, τεχνικές

Η μείωση της αυτοαπασχόλησης (6,4 % μεταξύ 2017-2019) αναμένεται να επηρεάσει σημαντικά τον κλάδο της αρτοποιίας, καθώς ο τρόπος λειτουργίας των μικρών επιχειρήσεων με τον ιδιοκτήτη  και τα συμβοηθούντα μέλη να υποστηρίζουν όλη την παραγωγική διαδικασία, εμφανίζει σημαντικές δυσκολίες από άποψη βιωσιμότητας. Ο μεγάλος ανταγωνισμός και η πληθώρα των  απαιτήσεων, τόσο των καταναλωτών όσο και των ελεγκτικών μηχανισμών δημιουργούν μεγάλα προβλήματα στις μικρές επιχειρήσεις, που δεν μπορούν να καλυφθούν με το υφιστάμενο  ανθρώπινο δυναμικό. Σε ένα αναπτυσσόμενο βιομηχανικό ανταγωνιστικό περιβάλλον, το επιχειρηματικό μοντέλο που θα επηρεάσει περισσότερο τη διανομή και την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας στο άμεσο μέλλον είναι τα «Επιχειρηματικά μοντέλα αλυσίδων αρτοποιίας», ο αριθμός των οποίων αυξάνεται ραγδαία στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες. Τα παραδοσιακά  αρτοποιεία δεν μπορούν να συναγωνιστούν αυτή την (αλματώδη) αύξηση των αλυσίδων, είτε λόγω κόστους προμήθειών, είτε λόγω παραγωγικότητας και επιστημονικής προσέγγισης. Σε ένα  μικρό αρτοποιείο είναι δύσκολο να επιτευχθεί οικονομία κλίμακας και πολλές φορές η εξάρτηση από την βιομηχανία παρασκευής αρτοσκευασμάτων είναι μεγάλη.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: αλυσίδες αρτοποιίας, αυτόαπασχόληση, αθέμιτος ανταγωνισμός, καταστήματα, οικονομία κλίμακας

Ως συνέχεια του επιχειρηματικού μοντέλου “κουζίνες φαντάσματα” (ghost restaurant), στα οποία το φαγητό που παράγεται προορίζεται όλο για διανομή (delivery) ή πώληση χωρίς καθήμενους  (take away), αποτελούν και τα αρτοποιία φαντάσματα (ghost bakery). Με βάση τα δεδομένα του εξωτερικού και τις απαιτήσεις των καταναλωτών που άλλαξαν κατά την διάρκεια της πανδημίας,  το παραπάνω επιχειρηματικό μοντέλο εξελίσσεται και αναπτύσσεται. Το χαμηλό λειτουργικό κόστος (μείωση κόστους εξυπηρέτησης), η ευελιξία και η προσαρμοστικότητα χωρίς να απαιτείται η εγκατάσταση σε μια προνομιακή τοποθεσία, η χαμηλότερη τιμή των παραγόμενων προϊόντων, η δυνατότητα παραγωγής μεγαλύτερων ποσοτήτων και η χρήση της τεχνολογίας αποτελούν σημαντικά πλεονεκτήματα του μοντέλου. Η ενημέρωση των επαγγελματιών του κλάδου σε νέες τεχνικές και η αναζήτηση προγραμμάτων χρηματοδότησης για τον εκσυγχρονισμό του εξοπλισμού  και την υιοθέτηση νέων τεχνικών είναι απαραίτητη για τον κλάδο. Η συσπείρωση του κλάδου και η ενεργοποίηση της συμμετοχής σε κλαδικό επίπεδο, αποτελεί μονόδρομο για την αντιμετώπιση  της εκμετάλλευσης από την ραγδαία άνοδο των νέων μοντέλων επιχειρηματικότητας.

Χρόνος εκδήλωσης: 0-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: ηλεκτρονικές πωλήσεις, ηλεκτρονικές παραγγελίες, server, ηλεκτρονικό ταχυδρομείο, ιστοσελίδα, κοινωνικά δίκτυα αρτοποιεία φαντάσματα

Η πράσινη τεχνολογία αποτελεί το νέο επιχειρηματικό μοντέλο για τον κλάδο, με σκοπό την αύξηση της απόδοσης και της παραγωγικότητας με τις λιγότερες επιπτώσεις στο περιβάλλον. Σε  διεθνές επίπεδο, τα  αρτοποιεία χρησιμοποιούν διάφορες μεθόδους για την προσαρμογή τους στα πρότυπα της πράσινης οικονομίας. Η χρήση της τεχνολογίας των λαμπτήρων LED, η χρήση  επαγγελματικών φούρνων υψηλής ενεργειακής κλάσης, η χρήση εξελιγμένων μορφών ψυκτικών υγρών (οικολογικά, φιλικά προς το περιβάλλον), η χρήση οικολογικών τροφίμων και υλικών συσκευασίας φιλικών προς το περιβάλλον, αξιοποιούνται εν μέρει από τον κλάδο της αρτοποιίας. Τα εμπόδια για την προσαρμογή του επαγγέλματος σε πράσινα πρότυπα είναι το κόστος αγοράς  του εξοπλισμού, η σύνδεση της χρηματοδότησης από ευρωπαϊκά προγράμματα με τα οικονομικά στοιχεία των αρτοποιείων (τα οποία μετά την οικονομική κρίση και την πανδημία τις  περισσότερες φορές δεν έχουν θετικό πρόσημο), η έλλειψη ρευστότητας και η  παλαιότητα των κτιρίων.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: περιβάλλον, ενεργειακό αποτύπωμα, ενεργειακή κλάση, πράσινη οικονομία, αναβάθμιση εξοπλισμού, ενεργοβόρες συσκευές, κατανάλωση

Η εξοικονόμηση ενέργειας πλέον δεν είναι απαίτηση μόνο για την προστασία του περιβάλλοντος αλλά και για την βιωσιμότητα των επιχειρήσεων του κλάδου, λόγω του υψηλού κόστους της  ηλεκτρικής ενέργειας. Η χρήση φωτοβολταϊκών συστημάτων, οι κτιριακές εργασίες εγκατάστασης, οι ηλεκτρομηχανολογικές και ειδικές εγκαταστάσεις στους χώρους της επιχείρησης που  συνδέονται άμεσα είτε με εξοικονόμηση ενέργειας είτε με την προστασία του περιβάλλοντος αποτελούν παρεμβάσεις για την εξοικονόμηση ενέργειας. Αυτές εξειδικεύονται με αναβάθμιση συστήματος κεντρικής θέρμανσης, με αντικατάσταση υαλοπινάκων ή/ και πλαισίων με νέα υψηλής ενεργειακής απόδοσης, με θερμομόνωση κτιρίων, με αισθητήρες κίνησης ή χρονοδιακόπτες για  την ενεργοποίηση του φωτισμού, με αντικατάσταση ενεργοβόρων μηχανημάτων με χαμηλή ροή νερού, με συμμετοχή των επαγγελματιών του κλάδου σε προγράμματα αυτοπαραγωγής (net  metering) κ.α. Η χρήση εναλλακτικών μορφών ενέργειας, όπως για παράδειγμα τα φωτοβολταϊκά συστήματα θα μειώσουν και το ενεργειακό αποτύπωμα των αρτοποιείων και συνάμα θα  συντελέσουν στην μείωση των επιπτώσεων στο περιβάλλον.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: ενεργειακή κατανάλωση, μορφές ενέργειας, εξοικονόμηση ενέργειας, ενεργειακό αποτύπωμα, ηλεκτρική ενέργεια, προστασία περιβάλλοντος