Υπεύθυνος καταστήματος εστίασης

Ως επάγγελμα ηγείται όλων των άλλων επαγγελμάτων που δραστηριοποιούνται στην εστίαση και έχει ως βασικό μέλημα την παράδοση ενός  μενού υψηλής ποιότητας, διασφαλίζοντας την αποτελεσματική λειτουργία της επιχείρησης με υψηλές προδιαγραφές παραγωγικότητας,  ποιότητας και εξυπηρέτησης πελατών.

Συναφές Επαγγελματικό Περίγραμμα (βάσει λίστας ΕΠ του ΕΟΠΠΕΠ):

• «Υπεύθυνος εστιατορικών και συναφών μονάδων»

Διασύνδεση με άλλα επαγγέλματα / δραστηριότητες:

Επαγγελματικοί φορείς

Σε εθνικό επίπεδο:

• Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων (Π.Ο.Ε.Σ.Ε.)
• Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος

Σε ευρωπαϊκό/διεθνές επίπεδο:

• Ευρωπαϊκός Σύνδεσμος Ξενοδοχείων, Εστιατορίων, Μπαρ, Καφέ και παρόμοιων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, Association of Hotels, Restaurants, Cafés & similar establishments in Europe, (HOT.RE.C)
• Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία Συνδικάτων στους τομείς της διατροφής, της γεωργίας και του τουρισμού, European Federation of Food, Agriculture  and Tourism Trade Unions, (E.F.F.A.T.)
• Ευρωπαϊκός οργανισμός εκπροσώπησης εταιρειών κέτερινγκ, organization represents European catering sector (Food Service Europe)
• Επιχειρηματική, Ένωση εστιατορίων Ηνωμένων Πολιτειών Αμερικής, που αντιπροσωπεύει περισσότερα από 380.000 εστιατόρια. https://www.restaurant.org/home (NATIONAL RESTAURANT ASSOSIATION)

Οι προϋποθέσεις για την άσκηση του επαγγέλματος του «Υπεύθυνου καταστήματος εστίασης/υγειονομικού ενδιαφέροντος» δεν καθορίζονται  από συγκεκριμένη νομοθεσία.

Βασική νομοθεσία σε εθνικό επίπεδο σε επίπεδο επαγγέλματος/κλάδου:

• ΝΟΜΟΣ ΥΠ΄ΑΡΙΘΜ.4442 – ΦΕΚ 230/7-12-2016 «Νέο θεσμικό πλαίσιο για την άσκηση οικονομικής δραστηριότητας και άλλες διατάξεις»
• Υπουργική Απόφαση Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 – ΦΕΚ 2161/Β/23-6-2017 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων  τροφίμων/ ποτών και άλλες διατάξεις»
• Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ – ΦΕΚ 2983/Β/30-08-2017 «Κωδικοποίηση Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών»
• Οδηγός υγιεινής No1 του ΕΦΕΤ για τις «επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής»
• Υπουργική Απόφαση Αριθ.14708 -ΦΕΚ 1616/Β/17-08-2007, «Όροι, προϋποθέσεις και διαδικασία υλοποίησης υποχρεωτικής εκπαίδευσης και  κατάρτισης προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων και των Ελεγκτικών Αρχών και Φορέων του Επισήμου Ελέγχου Τροφίμων»
• NOMOΣ ΥΠ’ ΑΡΙΘ. 3420, ΦΕΚ 298, 06-12-2005, «Κύρωση της Σύμβασης Πλαίσιο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τον έλεγχο του  καπνού»
• ΝΟΜΟΣ ΥΠ’ ΑΡΙΘM. 3730, ΦΕΚ 262/Α/23-12- 2008, «Προστασία ανηλίκων από τον καπνό και τα αλκοολούχα ποτά και άλλες διατάξεις»
• ΝΟΜΟΣ ΥΠ’ ΑΡΙΘ. 4212, ΦΕΚ 257/Α/3-12-2013 «Πνευματική ιδιοκτησία, συγγενικά δικαιώματα και πολιτιστικά θέματα»
• Κοινή Υπουργική Απόφαση Αριθ. Η.Π. 18694/658/Ε 103 /11-04-2012, Καθορισμός αρμόδιων αρχών, μέτρων και διαδικασιών για την εφαρμογή  του Κανονισμού (ΕΚ) υπ’ αριθμ. 842/2006 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 17ης Μαΐου 2000, «για ορισμένα φθοριούχα  αέρια του θερμοκηπίου», και των Κανονισμών που εκδίδονται σε εφαρμογή του

Βασική νομοθεσία σε ευρωπαϊκό/διεθνές επίπεδο:

• ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 28ης Ιανουαρίου 2002 «για τον  καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των  Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων»
• ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ.852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 «για την υγιεινή  των τροφίμων»
• ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ.1169/2011 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 25ης Οκτωβρίου 2011 «Σχετικά με την  παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές»
• ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ.1935/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 27ηςΟκτωβρίου 2004 «σχετικά με τα  υλικά και αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα»
• ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ.2073/2005 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 15ης Νοεμβρίου 2005 «περί  μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα»

Η εξαγωγική δραστηριότητα των επιχειρήσεων που σχετίζονται με το επάγγελμα είναι πολύ μικρή, λόγω του ότι απευθύνονται σε καταναλωτές  στην ελληνική επικράτεια. Εξαίρεση αποτελούν ορισμένες εταιρείες μαζικής εστίασης ή γρήγορου φαγητού, που προχώρησαν σε εξαγωγή του  μοντέλου που ανέπτυξαν στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Η προσπάθεια ξεκίνησε την δεκαετία του 1990 σε χώρες της Κεντρικής Ευρώπης και των  Βαλκανίων από αναγνωρισμένες αλυσίδες του κλάδου, οι οποίες ξεκίνησαν δυναμικά την εξαγωγική τους δραστηριότητα, αλλά λόγω της  οικονομικής κρίσης συνέχισαν πτωτικά. Είναι ενδεικτικό ότι, ακόμα και σήμερα, μπορούμε να δούμε ότι υπάρχουν καταστήματα εστίασης με το  σύστημα δικαιόχρησης (franchise) σε πόλεις της Γερμανίας, της Κύπρου, της Αρμενίας, του Κοσόβου και της Ρωσίας. Μια άλλη μορφή εξαγωγής  είναι και η παροχή γευμάτων με την χρήση των υπηρεσιών τροφοδοσίας για εκδηλώσεις (catering), η οποία είναι και αυτή σε πολύ αρχικό στάδιο.

Καινοτομία προϊόντος/υπηρεσίας

Η καινοτομία στο χώρο της εστίασης είναι μια πολύπλοκη αλλά και απρόβλεπτη διαδικασία που εξελίσσεται μέσα σε ένα έντονο ανταγωνιστικό  περιβάλλον και η αποτελεσματικότητα της συνδέεται άμεσα με τον βαθμό ικανοποίησης του πελάτη. Η μαζική εστίαση αποτελεί σημαντική πηγή  καινοτομίας και σε ορισμένες χώρες χαρακτηρίζεται από έντονη διαβούλευση και εξέλιξη. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: η ετήσια διάσκεψη  καινοτομίας για την εστίαση που πραγματοποιείται στις Ηνωμένες πολιτείες Αμερικής από τον οργανισμό Νational Restaurant Association-  (Restaurant Innovation Summit) και η ετήσια λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όπου η καινοτομία αποτελεί βασικό στοιχείο  (https://www.theworlds50best.com/). Ορισμένα ενδεικτικά παραδείγματα καινοτομίας που έχουν καταγραφεί διεθνώς στην εστίαση είναι τα  παρακάτω:

• Καθιέρωση κοινών θαλάμων για το ψήσιμο κρεάτων καθώς και τη διατήρησή τους εν θερμώ, αποφεύγοντας την μεταφορά γευμάτων από τον  φούρνο στους θερμοθαλάμους, εξοικονομώντας χρόνο αλλά ταυτόχρονα διασφαλίζοντας τους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων
• Ενοικίαση κοινόχρηστων χώρων σε εστιατόρια, με σκοπό την χρήση της κουζίνας για την κάλυψη αναγκών παράδοσης, όπου το κτίριο, οι  υπηρεσίες κοινής ωφέλειας και σε μερικές περιπτώσεις και η λάντζα, είναι πληρωμένα
• Πραγματοποίηση διανομών φαγητού σε δημόσιους χώρους μέσω εφαρμογής κινητού
• Λειτουργία αγροκτήματος με σκοπό την χρήση προϊόντων κατευθείαν από την φάρμα καθώς και την προσφορά εκδρομών σε αγροκτήματα και  σε ειδικά θεματικά γεύματα στις εγκαταστάσεις τους

Καινοτομία διαδικασίας

Καινοτομία στην παραγωγική διαδικασία μπορεί να υπάρξει, μέσω της επιλογής διαφορετική διαδικασίας παραγωγής όπως για παράδειγμα η  παραγωγή προϊόντων χωρίς γλουτένη, η παραγωγή βιολογικών γευμάτων ή προϊόντων με υψηλή διατροφική αξία, προϊόντων με συνδυασμό  Ελληνικής και Διεθνούς κουζίνας κ.α. Ενδεικτικά μπορεί να καταγραφεί και η ανοιχτή κουζίνα (ορατή από τους πελάτες διαδικασία  μαγειρέματος ή προετοιμασίας ενός γεύματος) καθώς και η δημιουργία ειδικών μενού, όπως για παράδειγμα για βρέφη ή παιδιά. Η καινοτομία  διαδικασίας σε ορισμένες περιπτώσεις εστιατορίων έχει άμεση σχέση με την διεξαγωγή έρευνας από εκπαιδευτικά ιδρύματα (π.χ. πανεπιστήμια),  όπου θέματα όπως η αισθητηριακή αντίληψη, η αειφορία, η αφηγηματική θεωρία και η νοσταλγία εξετάζονται με σκοπό την  ενσωμάτωση στο μενού των επιχειρήσεων.

Καινοτομία στην οργάνωση/λειτουργία

Η ανάπτυξη κουλτούρας ποιότητας από τον επαγγελματία τόσο στην εργασία όσο και στην εξυπηρέτηση του πελάτη και η αφομοίωση της  κουλτούρας από το προσωπικό, αποτελεί βασικό συστατικό επιτυχίας ενός καταστήματος μαζικής εστίασης. Για παράδειγμα, ορισμένα  αναγνωρισμένα εστιατόρια ενέπνευσαν δημιουργικότητα και φρόντισαν για την εκπαίδευση του προσωπικού στην επιχείρηση, δημιουργώντας  χώρους και διαδικασίες, τόσο για ομαδική όσο και για εστιασμένη εκπαίδευση. Η ανάπτυξη κουλτούρας η οποία έχει ως βάση την ακρίβεια και  την  λεπτομέρεια, μπορεί να συνυπάρχει με την καινοτομία και να οδηγήσει στην επίτευξη των στόχων (π.χ. βραβεία) και στην δημιουργία νέων  συνεργασιών στο πλαίσιο μιας γενικότερης ανάπτυξης σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης. Η καινοτομία εδώ μπορεί να αφορά στην  εξυπηρέτηση, η οποία αντικατοπτρίζεται στην εικόνα που δημιουργείται στον πελάτη, από την είσοδο του στο κατάστημα μέχρι την στιγμή που  φεύγει. Πρέπει σε αυτό το διάστημα να γίνουν κατανοητές οι ανάγκες και τα θέλω του, αναδεικνύοντας ένα όμορφο περιβάλλον, ένα κατανοητό  μενού, μια σωστή διαδικασία παραγγελίας και ένα εύλογο πλαίσιο χρόνου σερβιρίσματος. Η καινοτομία, για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα, ακόμα και σε μια απλή, θεωρητικά, διαδικασία όπως το σερβίρισμα του πελάτη, χρειάζεται χρονικό προσδιορισμό, έρευνα και επαλήθευση διαδικασίας με σκοπό της επίτευξης της επιθυμητής ισορροπίας.

Καινοτομία marketing

Η επιτυχία μιας επιχείρησης μαζικής εστίασης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό και από το μάρκετινγκ. Η καινοτομία στο μάρκετινγκ μπορεί να αφορά πεδία όπως:

• Ο τρόπος αξιοποίησης βάσεων δεδομένων
• Ο τρόπος διαχείρισης των παραπόνων
• Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης που θα χρησιμοποιηθούν και πώς αυτά θα αξιοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο
• Πώς θα πραγματοποιηθεί η καταγραφή των αναγκών των πελατών και το κοινό στο οποίο απευθύνεται η επιχείρηση
• Με ποιο τρόπο θα γίνεται η αξιολόγηση των κριτικών στο διαδίκτυο

Η καινοτομία στο μάρκετινγκ βοηθάει γενικά στο να ξεχωρίζει μια επιχείρηση από τον ανταγωνισμό και να δείχνει προς τα έξω ότι εστιάζει στον  πελάτη αποσκοπώντας στη βελτίωση των υπηρεσιών και την ικανοποίηση του.