SHARE

Το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη αφορά στην παρασκευή γλυκών και λοιπών προϊόντων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες και ανήκει στον μεγαλύτερο κλάδο της  ελληνικής μεταποίησης, αυτόν των τροφίμων. Αποτελεί έναν δυναμικό πυλώνα της βιομηχανίας τροφίμων δεδομένου ότι το επιδόρπιο συμπληρώνει την καθημερινή διατροφή με γευστικό και θρεπτικό τρόπο. Ο θεμελιώδης ρόλος των ζαχαροπλαστικών σκευασμάτων στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες επιβάλλει την ανάγκη για εξειδικευμένους επαγγελματίες.

  • Περιγραφή επαγγέλματος

    Βασικές εργασίες του ζαχαροπλάστη είναι:

    • Η δημιουργία μειγμάτων κάθε είδους με βάση πρώτες και βοηθητικές ύλες, όπως η ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, η σοκολάτα, τα  γαλακτοκομικά προϊόντα κτλ.
    • Το φορμάρισμα των μειγμάτων σε διάφορα μεγέθη και σχήματα
    • Η διακόσμηση κάθε παρασκευάσματος και τοποθέτηση στην κατάλληλη συσκευασία προς διάθεση

    Τα πλέον διαδεδομένα προϊόντα ενός ζαχαροπλάστη αφορούν τούρτες, πάστες, παγωτά, σοκολατάκια, ατομικά γλυκά κ.ά.,τα οποία εκτίθενται σε  ψυγεία ή σε ειδικές προθήκες, προσφέρονται νωπά σε ζαχαροπλαστεία ή σε καταστήματα εστίασης (HORECA), έτοιμα για κατανάλωση εντός  λίγων ημερών.

    Συναφές Επαγγελματικό Περίγραμμα (βάσει λίστας ΕΠ του ΕΟΠΠΕΠ):

    Για το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη δεν υφίσταται εγκεκριμένο επαγγελματικό περίγραμμα από τον ΕΟΠΠΕΠ.

    Διασύνδεση με άλλα επαγγέλματα / δραστηριότητες:

     

    Επαγγελματικοί φορείς

    Σε εθνικό επίπεδο:

    •  Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδας (ΟΕΖΕ)
    • Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος
    • Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος

    Σε ευρωπαϊκό/διεθνές επίπεδο:

    • Ευρωπαϊκή Συνομοσπονδία Αρτοποιών & Ζαχαροπλαστών – European Confederation of national Bakery and Confectionery Organisations (CEBP)
    • Διεθνής Ένωση Αρτοποιών – International Association of Plant Bakeries (AIBI)
  • Θεσμικό πλαίσιο

    Δεν υφίστανται συγκεκριμένες προϋποθέσεις από τηννομοθεσία για την άσκηση του επαγγέλματος. Έχει όμως συνταχθεί και αναρτηθεί στην  ιστοσελίδα του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) ο «Οδηγός Ορθής Πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής και συναφών  επαγγελμάτων» που απευθύνεται στους υπευθύνους των επιχειρήσεων παραγωγής ζαχαροπλαστικής και καλύπτει τις απαιτήσεις της νομοθεσίας  που πρέπει να τηρεί μια μικρή επιχείρηση για να εφαρμόζει τα απαιτούμενα υγειονομικά μέτρα µε βάση τις αρχές του HACCP.

    Βασική νομοθεσία σε εθνικό επίπεδο σε επίπεδο επαγγέλματος/κλάδου:

    • Υπουργική Απόφαση Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 – ΦΕΚ 2161/Β/23-6-2017 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων  τροφίμων / ποτών και άλλες διατάξεις»
    • Ν. 4442/2016 (ΦΕΚ 230/Α/07-12-2016) «Νέο θεσμικό πλαίσιο για την άσκηση οικονομικής δραστηριότητας και άλλες διατάξεις»
    • ΚΥΑ 16228/2017 (ΦΕΚ 1723/Β/18-05-2017) «Απλούστευση και προτυποποίηση των διοικητικών διαδικασιών γνωστοποίησης λειτουργίας  Καταστημάτων Υγειονομικού Ενδιαφέροντος, Θεάτρων και Κινηματογράφων»
    • Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ., (ΦΕΚ 2983/Β/30.8.2017) «Κωδικοποίηση Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών»

    Βασική νομοθεσία σε ευρωπαϊκό/διεθνές επίπεδο:

    • Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 «για τον καθορισμό των γενικών  αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον  καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων»
    • Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για «την υγιεινή των τροφίμων»
    • Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1935/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 27ης Οκτωβρίου 2004 «σχετικά με τα υλικά και  αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα»
    • Κανονισμός (ΕΕ) 2019/649 της Επιτροπής της 24ης Απριλίου 2019 «όσον αφορά τα trans-λιπαρά, πλην των trans-λιπαρών που αποτελούν  φυσικά συστατικά του λίπους ζωικής προέλευσης»
    • Οδηγία (ΕΕ) αριθ. 904/2019 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 5ης Ιουνίου 2019 «σχετικά με τη μείωση των επιπτώσεων  ορισμένων πλαστικών προϊόντων στο περιβάλλον»
  • Βασικά μεγέθη / δείκτες

    Κωδικός Αριθμός Δραστηριότητας (ΚΑΔ)
    Αριθμός
    επιχειρήσεων
    2016
    2017
    2018
    Αριθμός
    απασχολούμενων
    2016
    2017
    2018
    Κύκλoς εργασιών
    (εκ. €)
    2016
    2017
    2018
    1071 Αρτοποιία· παραγωγή νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής
    9.288
    8.981
    8.847
    42.268
    43.261
    46.643
    1774,8
    1819,2
    1850,6
    1072 Παραγωγή παξιμαδιών και μπισκότων, παραγωγή διατηρούμενων ειδών ζαχαροπλαστικής
    469
    434
    437
    5.547
    5.900
    6.579
    473
    486,6
    514,3
    1082 Παραγωγή κακάου, σοκολάτας και ζαχαρωτών
    476
    475
    466
    3.829
    4.218
    4.275
    474,1
    492,6
    505,4
  • Εξαγωγική δραστηριότητα

    Η εξαγωγική δραστηριότητα των επιχειρήσεων που σχετίζονται με το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη είναι πολύ χαμηλή. Οι επιχειρήσεις ειδικά  παραγωγής νωπών προϊόντων, γενικά δεν εξάγουν τα προϊόντα τους, αλλά απευθύνονται στην εγχώρια και πιο συχνά στην τοπική αγορά. Για το  2017, περίπου το 2,5% της συνολικής αξίας των ελληνικών εξαγωγών αφορούσε στον κλάδο Ζάχαρη / Ζαχαροπλαστική. Επίσης οι ελληνικές  εξαγωγές του κλάδου Ζαχαροπλαστικής καλύπτουν το 0.3% των παγκόσμιων εξαγωγών του κλάδου Ζαχαροπλαστικής για το 2017. Από τις  επιχειρήσεις του κλάδου Αρτοποιία/Ζαχαροπλαστική που εξάγουν, το 14% των πωλήσεών τους γίνεται στο εξωτερικό (σημαντικά χαμηλότερο από  το αντίστοιχο 36% των ΜμΕ τροφίμων), ενώ το 25% των πωλήσεων εξωτερικού γίνεται στα Βαλκάνια. Το είδος των προϊόντων, κυρίως τα νωπά  προϊόντα ζαχαροπλαστικής, δεν είναι το πλέον κατάλληλο για εξαγωγές, λόγω των τοπικών διατροφικών συνηθειών και των υψηλών απαιτήσεων
    αποθήκευσης και μεταφοράς.

  • Καινοτόμος δραστηριότητα στο επάγγελμα

    Καινοτομία προϊόντος/υπηρεσίας

    Η δραστηριότητα του ζαχαροπλάστη παρουσιάζει καινοτομικά στοιχεία με την έννοια της διαφοροποίησης των προϊόντων ως εξής:

    • Για τα παραγόμενα προϊόντα (γλυκίσματα διαφόρων ειδών) είτε χρησιμοποιούνται πρωτότυπες συνταγές είτε παραδοσιακές και γνωστές  συνταγές με παραλλαγές που εξαρτώνται και από τον τόπο παρασκευής τους.
    • Ανάλογα με την χρήση και την επεξεργασία των βασικών α’ υλών, παράγονται διαφοροποιημένα προϊόντα, ως προς τη γεύση τους ή και την  διατροφικής τους αξία.
    • Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στον τρόπο παρουσίασης των τελικών προϊόντων, ο οποίος εξελίσσεται συνεχώς
    • Γίνεται παραγωγή νέων προϊόντων ζαχαροπλαστικής όπως γλυκίσματα με ισχυρισμούς υγείας, προϊόντα με νέες πρώτες ύλες, κατάλληλα για  δίαιτα κτλ.

    Καινοτομία διαδικασίας

    Σημαντικό στοιχείο καινοτομίας διαδικασίας για το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη αποτελεί η τάση παρασκευής ορισμένων προϊόντων παρουσία  του πελάτη κατά τη στιγμή της παραγγελίας. Αυτό απαιτεί την ύπαρξη μικρών εργαστηρίων και στον χώρο της λιανικής ή εργαστήρια με διάφανο  διαχωριστικό και ενδείκνυται για ορισμένα προϊόντα όπως π.χ. μιλφέιγ, προφιτερόλ, διάφορα γλυκίσματα με βάση το παγωτό κ.ο.κ.

    Καινοτομία στην οργάνωση/λειτουργία

    Ως καινοτομία (νέα τάση) στην λειτουργία μιας επιχείρησης ζαχαροπλαστικής μπορεί να θεωρηθεί η πώληση μέσω ηλεκτρονικού καταστήματος,  η οποία καταγράφεται και ως τάση για το μέλλον, καθώς και η κατ’ οίκον παράδοση γλυκών (delivery) είτε ανεξάρτητα, είτε μέσω ηλεκτρονικών  εφαρμογών (ενδεικτικά αναφέρονται e-food, box, wolt). Η τάση της ηλεκτρονικής πώλησης και της κατ’ οίκον διανομής γλυκών έχει αυξηθεί  αρκετά την διετία 2020-2021 εξαιτίας των επιβεβλημένων lockdown και των περιορισμών στις μετακινήσεις.

    Καινοτομία marketing

    Στο πεδίο του marketing η βασική διαφοροποίηση έγκειται στην επαγγελματική και οργανωμένη παρουσίαση των προϊόντων αξιοποιώντας  δημοφιλή ηλεκτρονικά μέσα κοινωνικής δικτύωσης (π.χ. facebook, instagram). Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει την συσκευασία, την  παρουσίαση, την φωτογράφιση των προϊόντων. Παράλληλα έχει ως στόχο την ανάδειξη των συγκριτικών πλεονεκτημάτων των επαγγελματιών  με παρουσίαση της παραγωγικής διαδικασίας και των Α’ υλών, τη σύνδεση των προϊόντων με τον τόπο προέλευσης και την ανάδειξη της  οικογενειακής παράδοσης.

Οδικός χάρτης «Ζαχαροπλάστης»

Εκπόνηση μελέτης: Ευθύμιος Τρίγκας

Μεθοδολογική προσέγγιση & επιστημονική παρακολούθηση: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ : Παρασκευάς Λιντζέρης, Αναστασία Αυλωνίτου, Πέτρος Πρωτοπαπαδάκης, Ελένη Μόκα, Αντώνης Αγγελάκης

Χρονολογία έκδοσης: 2021