Ζαχαροπλάστης

Τα προηγούμενα έτη στο πλαίσιο του ΕΣΠΑ αλλά και άλλων χρηματοδοτικών προγραμμάτων έγιναν αρκετές επενδύσεις στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής με αποτέλεσμα να αλλάξει η εικόνα σχεδόν του συνόλου των επιχειρήσεων τόσο στην παραγωγική διαδικασία όσο και στους χώρους της διάθεσης των προϊόντων. Στο άμεσο μέλλον απαιτείται η διατήρηση ενός ουσιαστικά φιλικού περιβάλλοντος προς τις νέες επενδύσεις μέσω:

της συνέχισης του σχεδιασμού προγραμμάτων χρηματοδότησης και στο νέο ΕΣΠΑ (2021- 2027), για απόκτηση και αναβάθμιση εξοπλισμού, βελτίωση εγκαταστάσεων, υιοθέτηση πράσινων  πρακτικών αλλά και αποτελεσματική προβολή

του σχεδιασμού δράσεων για ουσιαστική εκπαίδευση των επιχειρηματιών και του προσωπικού των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής, σε θέματα διοίκησης, ψηφιακών δεξιοτήτων, σύγχρονα θέματα ζαχαροπλαστικής, πράσινης επιχειρηματικότητας κτλ.

της αύξησης γενικά των πιστώσεων από τις τράπεζες σε επιχειρήσεις του κλάδου κυρίως για νέες επενδύσεις

Βάσει αυτών, δημιουργούνται οι προϋποθέσεις για την ανάπτυξη του κλάδου, την δημιουργία νέων θέσεων εργασίας και γενικότερα την θετική  συμβολή του στην οικονομία σε τοπικό και εθνικό επίπεδο.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: επενδύσεις, προγράμματα χρηματοδότησης, ΕΣΠΑ 2021-2027, χρηματοπιστωτικά ιδρύματα, επιχειρηματικό περιβάλλον, εκπαίδευση

Η διαμόρφωση ενός σταθερού και βελτιωμένου φορολογικού πλαισίου, με χαμηλό συντελεστή ΦΠΑ στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και χαμηλότερους φόρους και έμμεσες επιβαρύνσεις, θα  συμβάλλει για τις μεν επιχειρήσεις στην αύξηση της κερδοφορίας και του σχηματισμού διαθέσιμου αποθεματικού για νέες επενδύσεις, αλλά και για τους δε καταναλωτές, στην αύξηση της  αγοραστικής δύναμης. Είναι δεδομένο ότι τα τελευταία δέκα χρόνια λόγω της αναγκαίας δημοσιονομικής προσαρμογής, το διαθέσιμο εισόδημα των καταναλωτών μειώθηκε με αντίστοιχη μείωση  στη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων, ενώ παράλληλα αυξήθηκαν οι άμεσες και έμμεσες επιβαρύνσεις στους επαγγελματίες. Επιπλέον απαιτείται η συνέχιση και η περαιτέρω κατά το δυνατόν  ενδυνάμωση των ενεργειών και πολιτικών στήριξης επιχειρήσεων και εργαζόμενων με στόχο την ελαχιστοποίηση των επιπτώσεων της πανδημίας covid-19.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: επιβαρύνσεις, ΦΠΑ, κατανάλωση, στήριξη επιχειρήσεων, εισόδημα, ζήτηση, φορολογία, επενδύσεις

Δεν αναμένονται σημαντικές αλλαγές στο πλαίσιο λειτουργίας των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής. Για την αδειοδότηση της επιχείρησης, ακολουθείται η διαδικασία της γνωστοποίησης,  σύμφωνα με τον Ν. 4442/2016 και την ΚΥΑ 16228/2017, όπου υπάγονται τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Απαιτείται η συνδρομή εξειδικευμένου επαγγελματία (συνήθως μηχανικού) ενώ εξασφαλίζεται η νομιμότητα σε όλα τα επίπεδα (υγειονομικά και πολεοδομικά) με αποκλειστική ευθύνη του ιδιοκτήτη της επιχείρησης. Το σχετικά σταθερό κανονιστικό πλαίσιο  λειτουργίας είναι θετικός παράγοντας για την ανάπτυξη του κλάδου. Συνολικά οι απαιτήσεις για την αδειοδότηση κρίνονται θετικά και συμβάλλουν στην βιώσιμη δραστηριοποίηση των  επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής, στην αύξηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών και στην προστασία του περιβάλλοντος. Από την πλευρά της Διοίκησης απαιτείται να υπάρχει ενιαίο πλαίσιο  ελέγχου καθώς και έγκαιρη ενημέρωση των επαγγελματιών για τις υποχρεώσεις τους μαζί με κανόνες ορθών πρακτικών λειτουργίας, οι οποίοι γενικά σήμερα παρέχονται από τον ΕΦΕΤ. Οι  επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής είναι σε θέση να εφαρμόσουν τυχόν νέα νομοθεσία σχετικά με την αδειοδότησή τους στο μέλλον, αρκεί να υπάρχει ορθή ενημέρωση και ικανός χρόνος προετοιμασίας.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: αδειοδότηση, γνωστοποίηση, ΕΦΕΤ, υγειονομική κανόνες, περιβάλλον, ορθές πρακτικές, ενημέρωση, εμπιστοσύνη, βιώσιμη δραστηριοποίηση.τρόφιμα, ποτά

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2019/649 θέτει αυστηρά όρια στην περιεκτικότητα trans-λιπαρών στα τρόφιμα. Υψηλή περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά έχουν οι μαργαρίνες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική κυρίως με στόχο την διατήρηση του σχήματος και της υφής των γλυκών. Το πλαίσιο περιορισμού της χρήσης βλαβερών για την υγεία Α’ υλών που υφίσταται και αναμένεται να  βελτιωθεί περαιτέρω, θα καταστήσει την κατανάλωση γλυκών στην συνείδηση του κοινού λιγότερο «ένοχη» και θα την αποσυνδέσει από προβλήματα υγείας. Η συμμόρφωση με τους  Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς, τις Οδηγίες και την Ελληνική νομοθεσία συνολικά, επηρεάζει θετικά τη δραστηριότητα του ζαχαροπλάστη και την ανάπτυξη του κλάδου. Το επάγγελμα  χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθμό προσαρμοστικότητας στο πλαίσιο λειτουργίας και στόχος είναι πάντα η παραγωγή ασφαλών και υψηλής ποιότητας προϊόντων, αρκεί οι αλλαγές που  συντελούνται να γίνονται προγραμματισμένα και με ένα εύλογο περιθώριο προσαρμογής.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: α’ ύλες, trans-λιπαρά, μαργαρίνες, νομοθετικό πλαίσιο, ασφαλή προϊόντα, προσαρμοστικότητα

Τα επόμενα έτη αναμένεται να αυξηθεί η ζήτηση για προϊόντα ζαχαροπλαστικής με πιο υγιεινά συστατικά (π.χ. μαύρη σοκολάτα, φρούτα, φυσικά γλυκαντικά, ταχίνι), ενώ σίγουρα αναμένεται να μειωθεί η κατανάλωση της ζάχαρης (στο πλαίσιο υγιεινότερης διατροφής) και των υδρογονωμένων λιπαρών. Θα αυξηθεί η χρήση περισσότερων φρέσκων α’ υλών και κρεμών με παράλληλη σύνδεση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής με τον τόπο δραστηριοποίησης και προέλευσης. Η γήρανση του πληθυσμού, η πιο έντονη άσκηση και η τάση για υγιεινή διατροφή γενικότερα απαιτούν  τη λήψη περισσότερων πρωτεϊνών, τροφών με αναγραφόμενα τα συστατικά (χωρίς να υφίσταται υποχρέωση για τα νωπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής ακόμη), προϊόντα με ισχυρισμούς υγείας,  προϊόντα χωρίς ζωικά λίπη κτλ.

Χρόνος εκδήλωσης: 3-5 έτη

Λέξεις-κλειδιά: υγιεινή διατροφή, α’ ύλες, τόπος προέλευσης, πρωτεΐνες, διατροφική αξία

Τα κόστη για ενέργεια, φορολογία, προσωπικό αποτελούν σημαντική επιβάρυνση, συνδέονται με το μέγεθος της επιχείρησης και δεν προβλέπεται να μεταβληθούν σημαντικά. Κόστη που  αναμένεται να προκύψουν στο άμεσο μέλλον είναι το κόστος επένδυσης για παραγωγή νέων προϊόντων και το κόστος για υιοθέτηση πρακτικών εξοικονόμησης ενέργειας. Επίσης αναμένεται να  αυξηθεί το κόστος της ψηφιοποίησης των διαδικασιών (δημιουργία e-shop, ηλεκτρονική τιμολόγηση) και το κόστος ηλεκτρονικής προβολής (π.χ. Google, ηλεκτρονικοί κατάλογοι, επαγγελματική φωτογράφιση και προώθηση των προϊόντων στα social media). Τέλος μπορεί να προκύψει αύξηση του κόστους των α΄ υλών (χρήση τοπικών ή βιολογικών τα οποία δεν παράγονται σε μεγάλες  ποσότητες και είναι γενικά ακριβότερα) και των υλικών συσκευασίας πιο φιλικών στο περιβάλλον. Στην κατεύθυνση αυτή ο επαγγελματίας ζαχαροπλάστης οφείλει συνολικά να δραστηριοποιείται  με όσο πιο ανταγωνιστικό τρόπο και να ακολουθεί στρατηγικές διαφοροποίησης ως προς την παραγωγή των προϊόντων και στρατηγικές προώθησης με στόχο την αξιοποίηση  των ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων και την αύξηση των πωλήσεων.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: κόστος λειτουργίας, επενδύσεις, εξοικονόμηση ενέργειας, κόστη marketing, αμοιβές συνεργατών, α’ ύλες

Προκειμένου να ικανοποιούνται οι ανάγκες των καταναλωτών οι οποίες προκύπτουν μέσα από αναδυόμενα πρότυπα πιο υγιεινού τρόπου ζωής, με έμφαση στην άσκηση και τη διατροφή, ο  κλάδος της ζαχαροπλαστικής εμφανίζει συνεχή εξέλιξη στα προϊόντα του. Όλο και περισσότερο θα παράγονται γλυκά με πιο υγιεινές πρώτες ύλες (π.χ. γλυκαντικές ουσίες όπως η στέβια, φρούτα,  μέλι), γλυκά και παγωτά χωρίς ζάχαρη, μπάρες δημητριακών και μπισκότα με ισχυρισμούς υγείας. Ιδιαίτερη έμφαση θα δίδεται στον τρόπο παρουσίασης των προϊόντων (συσκευασία,  τρόπος προβολής), ενώ εκτιμάται ότι θα προκύψει και η ανάγκη για τοποθέτηση ετικέτας με τη διατροφική αξία και τα συστατικά τους. Σημαντική θα είναι και η τάση παραγωγής προϊόντων με  ιδιαίτερες διακοσμήσεις κατά παραγγελία κυρίως για γιορτές και εκδηλώσεις.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: ποιότητα, υγεία, διαφοροποίηση, παρουσίαση, διατροφική αξία, νέα προϊόντα

Ως προς την προώθηση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αναμένεται στο άμεσο μέλλον να αυξηθεί η υφιστάμενη τάση για επαγγελματική και οργανωμένη παρουσίαση των προϊόντων μέσω  δημοφιλών μέσων κοινωνικής δικτύωσης (social media) όπως το instagram και το facebook, με στόχο την προσέγγιση νεότερων καταναλωτών. Για την αποτελεσματικότερη ψηφιακή προβολή των  προϊόντων και των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής θα χρειαστεί η συνεργασία με επαγγελματίες όπως φωτογράφοι, γραφίστες, διαφημιστές, διαχειριστές social media. Έτσι θα επιτευχθεί η  αποτελεσματική ανάδειξη ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων όπως η προβολή του τρόπου παρασκευής των προϊόντων στο εργαστήριο. Επιπρόσθετα ως νέα τάση εμφανίζεται η πώληση των  προϊόντων μέσω ηλεκτρονικού καταστήματος ή απευθείας μέσω social media με την κατ’ οίκον παράδοση γλυκών (delivery) είτε ανεξάρτητα, είτε μέσω ηλεκτρονικών εφαρμογών-πλατφορμών. Η  ηλεκτρονική πώληση και η κατ’ οίκον διανομή γλυκών έχει αυξηθεί αρκετά μέσα την περίοδο 2020-2021 και είναι πιο  ντονη στις νεότερες ηλικίες. Στα θετικά στοιχεία αυτής της τάσης είναι η  δημιουργία ενός νέου καναλιού πώλησης, ενώ στα αρνητικά προκύπτει αύξηση του λειτουργικού κόστους (πχ προμήθειες σε πλατφόρμες, απασχόληση διανομέα).

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: ψηφιακό μάρκετινγκ, social media, φωτογράφιση προϊόντων, ηλεκτρονικές πωλήσεις, παράδοση κατ’ οίκον, ψηφιακές πλατφόρμες παραγγελιών

To κυρίαρχο επιχειρηματικό μοντέλο που θα συνεχίσει να υφίσταται στον κλάδο των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής βασίζεται στην αυτοαπασχόληση με τη φυσικής παρουσία του τεχνίτη στον  χώρο παραγωγής. Λόγω της ανάγκης για διαφοροποίηση με την υιοθέτηση καινοτομιών και νέων συνταγών, αναμένεται να αυξηθεί η τάση παροχής υπηρεσιών από εξωτερικούς συνεργάτες –  ζαχαροπλάστες με το μοντέλο της gig economy (ορισμένου χρόνου σύμβαση, παραχώρηση τεχνογνωσίας), σε επιχειρήσεις αμιγώς ζαχαροπλαστικής ή σε επιχειρήσεις HORECA γενικότερα. H  παροχή δηλαδή επίβλεψης, συμβουλών οργάνωσης της παραγωγής, εκπαίδευσης προσωπικού, δημιουργίας νέων συνταγών από καταρτισμένους επαγγελματίες – pastry chefs. Η ανάγκη αυτή  είναι ακόμη μεγαλύτερη στους δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς όπου συντελείται αύξηση των κλινών σε ξενοδοχεία 5* με αντίστοιχη αύξηση των αναγκών σίτισης. Επίσης, κυρίως στα  μεγάλα αστικά κέντρα, παρατηρείται η συνεχιζόμενη αύξηση στην δημιουργία νέων εστιατορίων και μεγάλων καταστημάτων καφέ με παροχή γευμάτων και γλυκού, τα οποία είτε αποτελούν  δυνητικούς πελάτες χονδρικής σε επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής είτε θα δημιουργήσουν νέες θέσεις εργασίας για ζαχαροπλάστες (εξαρτημένης εργασίας ή με το μοντέλο gig economy).

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: gig economy, pastry chefs, παροχή τεχνογνωσίας, επίβλεψη, τουρισμός, HORECA, εστιατόρια, ξενοδοχεία

Στο άμεσο μέλλον αναμένεται η ψηφιοποίηση των διαδικασιών εντός της επιχείρησης στο μέγιστο δυνατό βαθμό. Διαδικασίες όπως είναι η ηλεκτρονική τήρηση των βιβλίων, η χρήση  προγράμματος εμπορικής διαχείρισης, η ηλεκτρονική τιμολόγηση, η τήρηση του συστήματος ποιότητας ή HACCP κατά το δυνατόν ηλεκτρονικά, οι ηλεκτρονικές πωλήσεις συμβάλλουν στη  μείωση του λειτουργικού κόστους, στην βελτίωση της οργάνωσης και παράλληλα στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της επιχείρησης. Επίσης, η ευρεία χρήση της ηλεκτρονικής  τραπεζικής καθώς και η ψηφιοποίηση αρκετών διαδικασιών με τη Δημόσια Διοίκηση συμβάλλει προς την κατεύθυνση αυτή. Προκειμένου ο επαγγελματίας ζαχαροπλάστης να είναι σε θέση να  αντεπεξέρχεται στις νέες απαιτήσεις, θα πρέπει να διαθέτει βασικές ψηφιακές δεξιότητες προκειμένου είτε να εκτελεί ορισμένες λειτουργίες μόνος του είτε να μπορεί να επιβλέπει τις εργασίες  επιφορτισμένων συνεργατών.

Χρόνος εκδήλωσης: 1-3 έτη

Λέξεις-κλειδιά: διαδικασίες, ψηφιοποίηση, τιμολόγηση, ηλεκτρονική πώληση, ebanking, περιβαλλοντικό αποτύπωμα, μείωση κόστους, ψηφιακές δεξιότητες